Die Tage werden kürzer und ob man will oder nicht – plötzlich ist Herbst. Das Gute daran ist natürlich, dass es endlich wieder Wild und Wildgeflügel auf dem Markt gibt und so stehe ich vor der Wahl: Entenbrust – 16,90 € im Kilo, oder mal was ganz anderes: Flugentenkeule für 8,00 € im Kilo. Und Tatsache: Ich habe nur noch 20 Euro Bargeld im Portemonnaie, womit die Entscheidung unfreiwillig getroffen ist. Aber das sollen wir nicht bereuen. 4 Flugentenkeulen – 15,00 kann man machen.
Ich habe daran gedacht, die Enten zu schmoren – weil sie sich dann am Sonntag ja fast von alleine machen, denn statt den ganzen Tag in der Küche zu stehen, kann man schliesslich auch auf dem Sofa liegen.
Bereits am Samstag habe ich die Keulen mariniert: Honig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer homogenen Masse vermischt und die Keulen damit eingerieben und über Nacht in den Kühlschrank gepackt. Zuvor habe ich von den Keulenseiten etwas Entenfett abgezwackt, um am nächsten Tag das Gemüse damit anzubraten.
Am Sonntag ist es dann soweit… wie um Himmels Willen mache ich eigentlich die Soße? Kreativität ist gefordert – und zunächst wirkt es auch so, als ob ich mich mit dieser Honig-Senf-Geschichte zu stark eingeschränkt habe, was die Wahl der Schmorbeigaben anbelangt. Wie das Ganze ausgehen soll, habe ich nicht bedacht und es passt tatsächlich nicht ganz so viel zu Honig-Senf – beim Blick in den Kühlschrank wird mir bewußt, dass ich wohl mit dem auskommen muss, was da ist.
Also entscheide ich mich für Schalotten, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Äpfel – die pflückt Deniz von unserem Apfelbaum – wie romantisch und ja so unfassbar nachhaltig und slow-food und so.
Zunächst lasse ich die Entenhaut im Schmortopf aus, bis genug Fett ausgetreten ist.
Dann gebe ich das Gemüse und die Äpfel dazu und brate sie, bis Röstaromen entstehen. Ich lösche das Ganze dann mit der restlichen Marinade ab, denn als ich die Enten abtropfen liess, blieb davon einiges über und das wollen wir ja nicht in den Abfluss gießen.
Darüber gieße ich zusätzlich 2 Tassen Wasser, gewürzt wird mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und hey, noch ein bisschen Zucker. Ich probiere – und.. naja, geht so. Irgendwie etwas bitter.. aber ich denke mir, die Zutaten werden noch so viele „heiße Stunden“ miteinander im Ofen verbringen – die werden noch warm miteinander.
Als das Ganze etwas geköchelt hat, gebe ich die Enten dazu packe den Schmortopf bei 130 Grad in den Ofen – dort sollen die Keulen nun 4 wunderbare Stunden verbringen. Also: ich habe die Enten roh und mariniert wie sie waren dazu gegeben, es ist nicht nötig, sie vorher anzubraten.
Schon in der ersten Stunde zieht ein Duft durch die Bude – unglaublich! Scheint, als vertragen sich meine Zutaten besser, als ich denke.
Alle halbe Stunde übergieße ich die Keulen mit dem entstandenen Fond – bis es schliesslich soweit ist: Genug geschmort.
Die Keulen lege ich auf ein Backblech mit Alufolie – denn ihre Ofenzeit ist noch nicht ganz abgeschlossen.
Es ist ordentlich Fett ausgetreten – bevor ich nun also die Sauce binde, passiere ich den Fond erst durch ein Sieb und warte etwas, bis das Fett sich oben absetzt. Das schöpfe ich vorsichtig ab und die binde die Sauce mit Mehl.
In der Zeit haben die Enten bei Oberhitze und 200 Grad ihr knusprige Kruste bekommen. Vorsicht an der Stelle – sie werden schneller braun, als man gucken kann.
Dazu gibt es Polenta und einen grünen Salat mit Knoblauch-Sahne-Dressing.
Das klingt jetzt alles total einfach – aber ich hab schon geschwitzt, und das Timing war auch etwas kniffelig. Aufpassen, dass die Enten nicht verbrennen, dass die Sauce schön bindet, die Polenta nicht anbrennt, und und und…
Nichtsdestotrotz: ich bin schon extrem stolz, denn es war ein GEDICHT. Das Fleisch hat sich fantastisch vom Knochen gelöst, die Haut war knusprig, und diese hervorragende Sauce schmiegte sich an die Polenta wie… ja, wie nur? Aromen: Auf mysteriöse Art und Weise hat sich alles perfekt verbunden.
Meine Oma wäre stolz auf mich.
Beef and More 