Es gibt Steak… Es gibt Tafelspitz… Und es gibt Tafelspitz vom Txogitxu…Wir sind gerade im 7. Fleischhimmel.
Man nehme: einen schönen Tafelspitz, oder auch Picanha genannt. Wichtig ist dabei vor allem eins: ein vernünftiger Fettdeckel. Der Tafelspitz ist das dreieckige Schwanzstück des Rindes, von Rasse zu Rasse wurde es unterschiedlich ernährt, das und auch das Alter der Tieres bei der Schlachtung machen den Fettdeckel aus. Warum ist der gerade wichtig? Nicht nur der einzigartige Geschmack ist ausschlaggebend, das Fett umhüllt das Fleisch außerdem während des Grillens mit Motor, und mit jeder Rotation umschmeichelt das saftige Öl das Picanha und es bleibt wunderbar zart.
Wir schneiden den Tafelspitz in gleichmäßige Stücke und reiben diese mit Meersalz ein. Mehr braucht es nicht.
Das Ganze wird ein wenig bei Zimmertemperatur liegen gelassen. Dann kommt der schwierige Teil. Das Fleisch muss auf den Spieß. Das war beim Txogitxu schwierig, da es roh schon so zart ist, dass es immer aus der Hand flutscht.
Man krümmt es U-förmig und spiesst es dann auf. Ich fixierte es noch an manchen Stellen zusätzlich mit kleineren Spießen, damit es keine Unwucht hat und sich ordentlich dreht.
Die Kohle hat schon Temperatur und kommt in die Körbe. So können wir die Kohle schieben, wie wir sie brauchen.
Der Tafelspitz ist für alle slow and low Liebhaber perfekt. Man lässt es etwas garen und dann schneidet man die erste Schicht ab, der Spieß kommt dann wieder auf den Grill. So kann man das Schmausen über Stunden hinziehen.
Das Fleisch ist so außen immer gut geröstet und innen rare.
Ein besonderer Dank gilt hier unseren griechischen Freunden, welche uns den 1a Motor schenkten. Wäre ja noch schöner, wenn wir das per Hand drehen würden… nö. Wir lassen rotieren und genießen.
Es ist das unfassbarste Stück Fleisch, das man essen kann. Der Geschmack ist unbeschreiblich. Ein intensiver Fleischgeschmack, schön salzig. Ich würde ein Picanha jederzeit einem Steak vorziehen – es ist nicht vergleichbar. Wir laden euch gern mal dazu ein.
Ich kann schon sagen – wir haben es mittlerweile perfektioniert.
Wenn ich an Argentinien denke, fällt mir spontan folgendes ein:
Madonna, Maradona und Rindfleisch.Erstgenannte allerdings nicht, weil sie italienischer Abstimmung ist, genau wie ein Großteil der Argentinier. Eher weil sie in diesem Musical, das ich nicht gesehen habe, dieses Lied singt, dessen Refrain jetzt schon wieder in Dauerschleife in meinem Kopf dudelt. Na, Evita – „Don’t cry for me…“ – wirkt. Oder?An Diego Armando Maradona muss ich unweigerlich denken, weil er einfach eine obercoole, wenn auch komplett durchgepeitschte Socke ist.Und zum Rindfleisch habe ich mich hier ja bereits geäußert.
Deshalb geht es heute, wie versprochen, um Chimichurri.
Zugegeben, das Wort „Chimichurri“ klingt lustig, exotisch und ich kann es mir auch nirgendwo her ableiten. Um die Herkunft dieses Namens ranken sich ähnlich viele Mythen wie um den Ursprung des Kürzels „OK“. Eins weiß ich allerdings ziemlich genau, es ist nicht jiddischen Ursprungs.
Dieses Zeug ist am ehesten mit Pesto zu vergleichen. Mal etwas flüssiger als Soße, mal etwas fester, eher wie Paste. Je nachdem, wie man es mag. Das liegt einzig daran, wie viel Öl verwendet wird. Chimmichurri wird in der Regel beim Asado serviert.
Hauptbestandteil dieser Wundertinktur ist Petersilie oder eben Öl. Kommt ganz darauf an, wie flüssig das Chimichurri werden soll.
Ich verwende meist Olivenöl. Das bekommen wir üblicherweise von Freunden auf Korfu und auf Kreta. Dazu mehr in Bälde.
Mit italienischem Olivenöl werden es wahrscheinlich im 19. Jahrhundert Auswanderer vom Stiefel gemacht haben, als sie Argentinien zu ihrer neuen Heimat erklärten. Außerdem hätten sie typischerweise noch Oregano und Thymian im Gepäck und ganz sicher auch ein Lorbeerblatt.
Irgendwann hatte dann wohl jemand dazu noch Knoblauch, eine Schalotte eine Zitrone und Chilies zur Hand. Vermutlich ist er dann mitten in der Pampas auf die Idee gekommen, dass das alles zusammen toll schmecken könnte. Und das am besten zu gegrilltem Fleisch. Ich finde das ist gar nicht so abwegig. Ich für meinen Teil bekomme gerade mächtig Kohldampf.
Das Zeug ist so ein Knaller, dass auch meine Mutter jetzt ständig ein Glas Chimichurri im Kühlschrank hat. Und es schmeckt wirklich zu allem. Also allem, womit ich es bisher probiert habe.
Lust bekommen? So mache ich es:
Genug Olivenöl
2 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
Oregano
Thymian
Zitronenabrieb (manchmal auf den Saft)
Chilies
2 Lorbeerblätter
Die Petersilie grob hacken und dann mit dem Knoblauch, den Kräutern und dem Zitronenabrieb sowie dem Öl ab in die Küchenmaschine. Gib ihm! Man kann das Zeug auch mörsern – ist bei der Masse aber ewig aufwendig und ich finde, im 21. Jahrhundert darf man auch ’nen Mixer benutzen.
Die Schalotten und die Chilies fein hacken und in die Masse rühren.
Das Ganze wird dann in ein Schraubglas gefüllt, die Lorbeerblätter reingesteckt und dann landet das ganze im Kühlschrank – für 2 Wochen.
Diese 2 Wochen sind der Grund dafür, dass auch ruhig in einem Zweipersonenhaushalt 2 Bund Petersilie nicht zu viel sind. Denn man will sicher auch vorher wissen, wie das Zeug schmeckt und da es von Tag zu Tag besser wird…
Die Karwoche steht vor der Tür – ich oute mich als Salatfan. Was soll’s? Nächste Woche mache ich das Radio an und alle meine Sünden sind vergeben. Eigentlich bin ich ja ein ungläubiges Heidenkind. Da ich aber auch nicht weiß, was passiert, wenn ich denn irgendwann den Allerwertesten zukneife, schadet es meiner Meinung nach nicht, wenn ich diese zwei mal im Jahr das Radio einschalte und die erlösenden Worte aus Rom höre.
Zurück zum Grünzeug. Eines vorweg, damit es klar ist, Salat ist kein Essen!
Jedenfalls nicht alleine und nicht für mich. Und Salat macht auch keine Freunde!
Aber tatsächlich finde ich es richtig geil, wenn auf oder neben meinem Teller Salat zu finden ist. Selbst wenn ich mal eine Pizza bestelle, muss ich mich oft arg beherrschen, dass am Ende nicht ein Salat Capricciosa vor der Tür steht. Selbstverständlich mit Hausdressing. Was auch immer das ist.
Ich finde Salat so toll, weil er meist einen wunderbaren Kontrast zur eigentlichen Mahlzeit darstellt. Optisch und geschmacklich. Mal ist er grün, mal bunt. Das A und O ist doch nun wirklich das Dressing. Und da geht mir gerne einfach einer ab. Die Standards in unsere Küche sind eine Vinaigrette oder eine Salatsoße ohne Namen – darum auch hier direkt das Rezept:
Knoblauch (Menge ganz nach Gusto) ausnahmsweise darf der mal gepresst werden, ein Becher Sahne
Essigessenz
dazu Pfeffer und Salz
ein Löffel Zucker
Das ganze schön rühren, die Sahne gerinnt und und die Soße wird sämig.
Wenn es mal was abgefahrenes sein soll, gibt es ein Russian Dressing. Dank Chili und Meerrettich, die pikantere Version vom Thousand Islands Dressing. Kommt wirklich richtig geil in Mamas Thunfisch-Nudelsalat (das Rezept dazu gibts demnächst – auch weil es eine nette kleine Geschichte dazu zu erzählen gibt)
Zu einem Bauernsalat gehören zwar nur Essig und Öl, aber den esse ich hierzulande eher selten, weil Tomaten und gurken nicht so schmecken, wie am Mittelmeer. Obwohl man anerkennen muss, dass Tomaten aus unseren Gewächshäusern doch mittlerweile wohl nach etwas schmecken.
Manchmal, gerade nach der Arbeit, abends unter der Woche, wenn dann noch gegessen wird, will ich es so einfach wir nur irgendmöglich haben. Dann landet auch schon mal ein fertiges Dressing im Korb. Nicht, dass es Zauberei ist, eine tolle Salatsoße hinzubekommen – Ich habe ab und an keinen Bock. Das „Ich sau die Küche ein“-Potential ist mir einfach zu groß. Denn zum Großreinemachen habe ich abends noch weniger Lust.
In den letzten Jahren bevorzuge ich an dieser Stelle Sylter Dressing. Und zwar das hier: http://www.zum-dorfkrug.de/produkte/
Ich finde die Flasche sieht so schön aus, so schön ehrlich, erinnert mich an meine Schulzeiten – Vanillemilch. Die habe ich in der Pause getrunken nachdem das Waldmeistergetränk verboten wurde. Und das Design entspricht so sehr dem Zeitgeist – wirkt bei mir! Abgesehen davon Sylt klingt edel, nobel, feudal. Passt also wunderbar auf meinen Teller.
Bei Aldi schwingt eher selten etwas edles mit, aber gestern gab es deren Sylter Dressing.
Kannste nicht drüber meckern und auch bei denen ist nichts fieses drin.
Aber wenn wir unser Vinaigrette machen, dann so:
Olivenöl
Weißweinessig
Honig
Zucker
Senf
Pfeffer und Salz
eine Schalotte
Das Öl, den Essig, Honig und Senf in eine Schale geben und schön mit der Gabel aufschlagen. Dank des Senfes gibt eine herrliche Emulsion. In die kommt jetzt die fein gehackte Schalotte. Dann wird mit Zucker, Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Ich füge trotz Honig noch Zucker hinzu, weil ich sonst einfach zu viel Honig schmecken würde, bis ich meine gewünscht süße Note habe. Die üblichen Salatkräuter rühre ich seltener in das Dressing, die kommen meist direkt auf den Salat. Oder ich nehme Chimichurri.
Bei diesem Kartoffelsalat habe ich das ziemlich genauso gemacht. Einziger Unterschied – ich habe mehr als eine Schalotte genommen und diese mit Speckwürfeln zusammen angeschwitzt.
Und ein Russian Dressing sah so aus:
Mayonnaise und Ketchup etwa im Verhältnis 4:1
eine feingehackte Schalotte
1, vielleicht auch 2 oder mehr Teelöffel Meerrettich
1 guter Schuss, auch mal einen Teelöffel Tabasco oder so
und etwa genauso viel Worcestershire Sauce
Alles zusammenrühren und ganz nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Paprika abschmecken.
Ich bin unter die Japaner gegangen und trinke jetzt auch Matcha Tee – das Lifestyleprodukt schlechthin.
Man sagt diesem Grünteepulver allerhand Wirkungen nach: Weckt die Konzentrationsfähigkeit, enthält viele Vitamine und Antioxidantien, regt den Stoffwechsel an, hilft beim Abnehmen, und und und.
Was mich eigentlich am allermeisten antreibt: Bis heute gilt die richtige Durchführung dieser Teezeremonie als ein Zeichen für Bildung und Kultiviertheit. Scheiss auf Vitamine – sieht professionell aus!
Und gut – es schmeckt auch wirklich lecker, mein heisser Tipp, für alle, die Grüntee sowieso schon mögen.
Zubereitung ist tricky und man geniesst auf jeden Fall im Büro große Anerkennung, wenn man sein Set erst mal ausgepackt hat und mit diesem niedlichen Besen in seiner Schale rumrührt, die aussieht, als hätte sie ein 100jähriger Japaner selbstgeklöppelt.
Erst den Besen ein paar Minuten in der Schale in Wasser einweichen, damit er geschmeidig wird, dann 2 Bambuslöffel von dem grünsten Pulver der Welt in die Schale geben und mit Wasser aufgiessen – 70-80 Grad, also nicht brühend heiss, aus dem einfachen Grund, dass so gesunde Stoffe nicht gleich beim Aufguss zerstört werden.
Und dann zeigt sich, was man in den 90ern mit dem Joystick bei der Winterolympiade am Atari so drauf hatte – den Besen so in der Schale, in Form eines „M“, wedeln, bis ein schöner Schaum entsteht. Das erfordert Übung und klappt nicht auf Anhieb. Jetzt weiß ich auch, was am Tee fit machen soll. Ist echt Frühsport.
Wo hab ich es her? Ich habe etwas tiefer in die Tasche gegriffen, weil ich nicht gleich bei meinem ersten Matcha einen billigen wählen wollte, der dann womöglich nicht schmeckt und habe mich bei Amazon und dessen Rezensionen dann für folgende Käufe entschieden:
Mein erster Eindruck also: Ich bin gerad wirklich etwas high von dem Zeug.
Heute hatte ich spontan Lust auf Schalentiere mit Knoblauch. Da der Supermarkt auf dem Heimweg nicht über eine Fischtheke verfügt, musste TK herhalten. Meine Entscheidung für Spaghetti Frutti di Mare war schnell getroffen. Nicht, dass die Auswahl an Scampi, Krabben, Gambas, Black,- White,- King,- oder was auch immer Prawns nicht ausreichend groß war. Nein – von den bestimmt 8 verschiedenen Packungen, stammten alle aus Südostasien – lecker Aquakultur. Da dieses Getier nicht selten in einer mit Antibiotika vollgepumpten Kloake gedeiht, ist es schon beinahe belustigend, dass eine Sorte sogar den Aufdruck „geschält und entdarmt“ trägt.
Mehr als angenehm überrascht war ich allerdings, als ich eben den Beutel Frutti di Mare des französischen Herstellers „Escal“ in der Hand hielt und mich über die Herkunft des Inhalts schlau gemacht habe.
Ok, die Miesmuscheln kommen zwar aus Aquakultur, aber das ist mittlerweile bei den meisten so.
Bei den Pfahlmuscheln sieht das nicht großartig anders aus.
Aber der Rest dieser Mischung hat tatsächlich wild im Ozean gelebt!
Was allerdings fast überflüssig ist: die Meeresfrüchte sind glasiert. Das ist zwar nett anzuschauen, soll den Fisch länger haltbar machen und vor dem Austrocknen schützen. Es dient aber auch dazu, das Bruttogewicht zu erhöhen! Ich hab das hier nicht nachgewogen, aber tatsächlich können so bei Fisch locker 20% Gewicht draufgeschummelt werden! Mehr soll aber auch möglich sein.
So oder so, der 450g-Beutel reicht ohne weiteres für zwei Personen für zwei Mahlzeiten – abends, unter der Woche.
Wie das geht? Ganz einfach:
Spaghetti kochen.
Knoblauch, eine Schalotte und ein paar getrocknete Tomaten klein hacken.
Die Schalotte in Olivenöl glasig anbraten, die Meeresfrüchte, die Tomaten und Knoblauch hinterherwerfen. Wenn das Ganze schön angebraten ist und der Duft in die Nase steigt, mit Weißwein ablöschen. Ein bisschen Zitronenabrieb schadet ganz bestimmt nicht. Und weil Petersilie nunmal zu allem schmeckt, kann noch ein schöner Klecks Chimichurri dran.
Das bleibt exakt so lange in der Pfanne wie man braucht, um die Nudeln abzugießen und Parmesan zu reiben. Echt lecker!
Und wer sich gefragt hat, was ist eigentlich Chimichurri? Das wird hier natürlich auch noch erklärt.
Ich hatte das Glück und habe am Samstag auf dem Rheydter Markt Venusmuscheln ergattert. Und zwar frisch! Zugegeben, mit 18,00 € im Kilo nicht unbedingt ein Schnäppchen, aber man gönnt sich ja sonst nix. Habe sie dann auf einer kleinen Eisschicht in einer Tüte noch bis Sonntag im Kühlschrank gelagert.
Und ich hatte schrecklich Gewissensbisse – macht nicht den Kühlschrank auf, wenn ihr lebende Muscheln drin habt und den Plan, die Dinger zu essen. Sie öffnen sich ganz leicht und man hat den Eindruck, sie gucken einen vorwurfsvoll an.
In Portugal habe ich mal Venussmuscheln mit Schweinefleisch gegessen – abgefahrene Zusammenstellung. Ich habe mich aber erstmal mit den klassischen „Spaghetti Vongole“ begnügt und das Ergebnis – mehr als vorzeigbar.
Als allererstes ordentlich abwaschen, da doch hier und da noch Sand dranhängt. Es gilt wie bei allen Muscheln: bereits Geöffnete wegwerfen und nach dem Köcheln noch Geschlossene ebenfalls.
Ich habe eine Gewürzmischung kreiert, aus Tellicherrypfeffer (etwas würziger als normaler schwarzer Pfeffer, weil Spätlese), Meersalz, Chilliflocken und Paprika.
Kräuterbeigabe: Schalotten, Petersilie, Lauchzwiebeln und Knoblauch.
Zunächst Olivenöl in einem Topf erhitzen. Wenn das Öl auf Temperatur ist, die Muscheln und die Gewürze in den Topf geben und den Deckel drauf. Ein paar Minuten dünsten und dann mit Weißwein ablöschen, die Muscheln sollten jetzt schon alle auf sein.
Jetzt noch die Kräuter und Zwiebeln in den Topf und 2 Knoblauchzehen auspressen. Das ganze noch 5-10 Minuten ziehen lassen. Auf den Spaghetti anrichten – fertig.
Der Sud, der so entsteht ist hammermäßig. Schmeckt schön nach Knoblauch und die Gewürze harmonieren perfekt mit den Muscheln. Venusmuscheln sind sehr klein, dafür aber umso intensiver im Geschmack.
Tonkabohne! Eine Tonkabohne ist das personifizierte Marzipan, besser – es schmeckt erstaunlicherweise zu allem. Eben aß ich Tomatensalat. Mit Tonkabohne. Man zerreibt sie auf einer Muskatreibe. Aufgrund des Cumaringehalts sollte man die Tonkabohne allerdings in Maßen verspeisen. Denn wie heisst es so schön: die Dosis macht das Gift. Bitte esst mehr Tonkabohnen!
Auch im Handelshof kann man gutes Fleisch kaufen. Wie das argentinische Entrecote, das gestern auf unserem Teller landete. Schlachtdatum 11.12.2015, das ist schon ordentlich abgehangen. Man sagt ja…
Beef and More 