Mhhhm.. Ball Tip! Ein hierzulande fast völlig unbekanntes Stück vom Rind, heute vom Black Angus. Also quasi der Popo. Gerubbed mit Magic Dust. Ein bisschen scharf, ein bisschen salzig, ein bisschen geil! Scharf angebraten und dann auf 52 Grad KT gezogen… Soooo good!
Prinzipiell zubereitet wie ein Roastbeef.
Und das Resultat.. unglaublich.
Ein echter Leckerbissen! Vielen Dank auch an Don Carne in Neuss!
Am Sonntag gab es bei uns „Arroz negro“ – die sogenannte schwarze Paella. Schwarz deshalb, weil sie mit Calamar-Tinte gekocht wird. Es ist mit Sicherheit kein Gericht, was optisch anspricht – es sieht einfach fies aus, ist aber einfach unglaublich lecker und schmeckt herrlich nach Urlaub.
Das Aufwendigste an dem ganzen Gericht ist sicherlich, dass man ein gutes mis-en-place braucht, der eigentlich Kochprozess ist aber easy und geht super schnell. Hier im Einzelnen, wie ich die schwarze Paella zubereitet habe.
Für 2 Personen:
6 große Garnelen / eine Calamartube oder 4 Babycalamari / eine große Zwiebel / eine rote Paprika / ein Bund Petersilie / eine große Knoblauchzehe / 2 reife Tomaten / ein wenig Weißwein / Paellareis / Calamartinte / Salz / eine Paellapfanne
Man schneidet als Erstes die Meerestiere in kleine, mundgerechte Stücke und die Zwiebel und die Paprika in kleine Würfel. Die beiden reifen Tomaten reibt man mit der Reibe – so werden sie gestückelt und praktischerweise gleich filetiert – da die Haut übrig bleibt.
Im Mörser stellt man aus der Petersilie, dem Knoblauch und etwas Weißwein einen Sud her, mit dem man später ablöscht.
Wie gesagt, es bedarf einer guten Vorbereitung, der Rest ist dann einfach – alles nach und nach in die Pfanne geben.
Das wichtigste ist natürlich die Calamartinte – und die ist gar nicht so schwierig zu besorgen. Ich muss also nicht morgens um 5 beim Fischhändler stehen und warten, bis der Fischer dem Tier das Zeug abgezapft hat. Nein, es gibt die Tinte ganz komfortabel in fast jedem Asialaden in kleinen Tütchen abgepackt für ca. 1 Euro das Stück.
Diese Tinte mischt man dann einfach mit etwas Wasser, so dass man etwa auf 200 ml kommt.
Wichtig ist auch der Reis, denn Achtung: anders als man glauben könnte, tut es ein Risotto-Reis eben nicht! Der hat bekanntlich viel Stärke und wird „schlotzig“. Die richtig guten Sorten für eine Paella sind entweder ein Rundkornreis oder ein Mittelkornreis. Das große, weiße und runde Korn muss vor allem viel Wasser aufsaugen können. Trotzdem bleibt das Korn bei guten Sorten bissfest. Ich haben den Reis von La Cigala benutzt – gibt es beim spanischen Händler oder eben im Internet.
Wenn man nun ein ordentliches mis-en-place hat, geht’s los.
Die Paellapfanne habe ich auch aus dem Internet, diese wird zunächst mit etwas Olivenöl eingefettet.
Als erstes werden die Zwiebeln und die Paprika angeschwitzt, danach kommen dann direkt die Meeresfrüchte dazu.
Wenn das Ganze etwas gebraten ist, löscht man es mit dem Sud aus dem Mörser ab und gibt dann die Tomatenstücke mit dazu.
Alles gut durchziehen lassen. Und schon ist man beim Reis angekommen. Eine große Tasse Reis und 2 große Tassen Wasser dazu geben. Alles etwas köcheln lassen und dann die Wasser-Tintenmischung dazu geben.
Etwa 10 Minuten köcheln lassen und dann kommt die Pfanne für etwa 15-20 Minuten bei 180 Grad in den Backofen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.
Serviert wird das Gericht mit etwas Aioli und Brot. Und es ist so mmmmmmhhhmmmm!
Einfach eine tolle Variante zur üblichen Paella. Wer den Geschmack von Meeresfrüchten mag, sollte es unbedingt mal ausprobiren.. das Ding macht richtig was her!
Salud!
Lammkoteletts sind meine absoluten Grill-Favoriten. Schnell und scharf angegrillt ein mediterraner Traum auf dem Teller.
Wir kaufen sie in Grevenbroich-Hemmerden, in der Lammschlachterei Lupp. 2 Kg frisch geschnitten kosten hier unschlagbare 29 Euro! Dazu demnächst mehr.
Ich mariniere sie meist einige Zeit in einer Marinade, die ich aus Griechenland kenne.
Dazu einfach gutes Olivenöl mit einem Schuss Zitrone, Salz und Oregano vermischen und die Koteletts mit der Marinade in einer Plastikdose ordentlich durchschütteln.
Mehr braucht es nicht.
Ein paar Koteletts grillen wir ohne alles und geben am Ende nur Meersalz drauf.
Der Vorteil bei Lammkoteletts: sie sind ideal, wenn es am Grill mal schnell gehen soll.
Einfach scharf angrillen und wenige Minuten indirekt ziehen lassen. Dazu ein schönes Tzatziki und feddich!
Wir haben jetzt ganz fantastische Mini Cards. Fast zu teuer und zu schön, um sie abzugeben.
…dieses Fleisch sieht in jedem Licht gut aus. Deutsches Entrecôte vom Limousin. 18 Euro im Kilo. Vom Schlachter des Vertrauens… wo? Fragen! Demnächst gibt’s eine kleine Abhandlung zum Thema „tasmanischer Pfeffer“.
Beef and More 