1001 Meze

Griechenland! Land der Götter! Du Eldorado für Feinschmecker! Es vergeht doch dort kein Tag, an dem man eigentlich nix zu Essen besellt hat und dennoch der Tisch zu klein für all das ist, was zum Beispiel Kostas aus der Küche trägt. „Meze“ sind einfach Kleinigkeiten, die zum geselligen Zusammensein dazu gehören und ganz selbstverständlich sind. Hier undenkbar! Das macht die Gastfreundschaft in Griechenland einfach aus.

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Und ich wollte euch nicht vorenthalten, was es alles gab.. das weckt vielleicht eure Urlaubsgelüste oder den Drang, vielleicht auch mal nach Griechenland zu fahren.

Natürlich ist Fisch ganz oben dabei, es gibt auf Kreta viele Fischer, die mit kleinen Booten rausfahren und den Fisch dann in ihre Stammtavernen bringen und dort zubereiten lassen.

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Ich liebe frittierte Babycalamari! Ein bißchen Zitrone – mehr braucht es nicht.

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Die kleinen Fische, Sardinen oder Gavros, werden gebraten oder frittiert und man ist sie selbstverständlich mit allem drum und dran – die Gräten sind so weich, die kann man problemlos mit essen.

Da mein Papa ein kleiner Angelfreak ist, durfte natürlich auch sein selbstgefangener Fisch nicht fehlen, die sogenannten Skaros, mit Petersilie gefüllt, aus dem Backofen.

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Im kleinen Kafenion von Kostas (Kafenions sind kleine Lokale, wo sich vorwiegend die Einheimischen treffen) gab es jeden Tag neue Überraschungen aus der Küche. Zum Beispiel gegrillte Lammleber….

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…Eier mit Zitrone und Olivenöl…

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….Fava, Kichererbsenpüree mit Zwiebeln und etwas Olivenöl…

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…oder gekochtes Schweinefleisch mit Möhren….

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… natürlich auch kleine Sardinen, sauer eingelegt, ähnlich wie Matjes…

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…Schnecken… schmecken gar nicht so fies, wie ich immer dachte..

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…dazu ein paar Gläser von Kostas Rosé-Wein.. und der Abend ist gerettet.

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Zum Abschluss griechischer Joghurt mit kandierten Früchten und man rollt nach Hause.

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Eines Abends waren wir eingeladen in eine Taverne, wo es einen griechischen Abend gab – und das ganz ohne Touristen! Dort wurde getanzt, gefeiert, getrunken und gegessen bis spät in die Nacht.

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Mit Gurke und Käse gefüllte, frittierte Bällchen….

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…Schwein aus dem Ofen mit sagenhaften Kreta-Kartoffeln und natürlich hausgemachte Weinblätter.

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Man sollte immer etwas abseits des Weges wandeln, dann erwarten einen oft unverhofft tolle Menschen, einzigartige Speisen und ein Ambiente, das man für Geld nicht kaufen kann.

Und wenn ein Grieche sagt: Probier das, es ist gut! – Dann hat er Recht.

 

 

Arroz negro – schwarze Paella

Am Sonntag gab es bei uns „Arroz negro“ – die sogenannte schwarze Paella. Schwarz deshalb, weil sie mit Calamar-Tinte gekocht wird. Es ist mit Sicherheit kein Gericht, was optisch anspricht – es sieht einfach fies aus, ist aber einfach unglaublich lecker und schmeckt herrlich nach Urlaub.

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Das Aufwendigste an dem ganzen Gericht ist sicherlich, dass man ein gutes mis-en-place braucht, der eigentlich Kochprozess ist aber easy und geht super schnell. Hier im Einzelnen, wie ich die schwarze Paella zubereitet habe.

Für 2 Personen:

6 große Garnelen / eine Calamartube oder 4 Babycalamari / eine große Zwiebel / eine rote Paprika / ein Bund Petersilie / eine große Knoblauchzehe / 2 reife Tomaten / ein wenig Weißwein / Paellareis / Calamartinte / Salz / eine Paellapfanne

Man schneidet als Erstes die Meerestiere in kleine, mundgerechte Stücke und die Zwiebel und die Paprika in kleine Würfel. Die beiden reifen Tomaten reibt man mit der Reibe – so werden sie gestückelt und praktischerweise gleich filetiert – da die Haut übrig bleibt.

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Im Mörser stellt man aus der Petersilie, dem Knoblauch und etwas Weißwein einen Sud her, mit dem man später ablöscht.

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Wie gesagt, es bedarf einer guten Vorbereitung, der Rest ist dann einfach – alles nach und nach in die Pfanne geben.

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Das wichtigste ist natürlich die Calamartinte – und die ist gar nicht so schwierig zu besorgen. Ich muss also nicht morgens um 5 beim Fischhändler stehen und warten, bis der Fischer dem Tier das Zeug abgezapft hat. Nein, es gibt die Tinte ganz komfortabel in fast jedem Asialaden in kleinen Tütchen abgepackt für ca. 1 Euro das Stück.

Diese Tinte mischt man dann einfach mit etwas Wasser, so dass man etwa auf 200 ml kommt.

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Wichtig ist auch der Reis, denn Achtung: anders als man glauben könnte, tut es ein Risotto-Reis eben nicht! Der hat bekanntlich viel Stärke und wird „schlotzig“. Die richtig guten Sorten für eine Paella sind entweder ein Rundkornreis oder ein Mittelkornreis. Das große, weiße und runde Korn muss vor allem viel Wasser aufsaugen können. Trotzdem bleibt das Korn bei guten Sorten bissfest. Ich haben den Reis von La Cigala benutzt – gibt es beim spanischen Händler oder eben im Internet.

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Wenn man nun ein ordentliches mis-en-place hat, geht’s los.

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Die Paellapfanne habe ich auch aus dem Internet, diese wird zunächst mit etwas Olivenöl eingefettet.

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Als erstes werden die Zwiebeln und die Paprika angeschwitzt, danach kommen dann direkt die Meeresfrüchte dazu.

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Wenn das Ganze etwas gebraten ist, löscht man es mit dem Sud aus dem Mörser ab und gibt dann die Tomatenstücke mit dazu.

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Alles gut durchziehen lassen. Und schon ist man beim Reis angekommen. Eine große Tasse Reis und 2 große Tassen Wasser dazu geben. Alles etwas köcheln lassen und dann die Wasser-Tintenmischung dazu geben.

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Etwa 10 Minuten köcheln lassen und dann kommt die Pfanne für etwa 15-20 Minuten bei 180 Grad in den Backofen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.

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Serviert wird das Gericht mit etwas Aioli und Brot. Und es ist so mmmmmmhhhmmmm!

Einfach eine tolle Variante zur üblichen Paella. Wer den Geschmack von Meeresfrüchten mag, sollte es unbedingt mal ausprobiren.. das Ding macht richtig was her!

Salud!

 

 

Spaghetti Vongole

Ich hatte das Glück und habe am Samstag auf dem Rheydter Markt Venusmuscheln ergattert. Und zwar frisch! Zugegeben, mit 18,00 € im Kilo nicht unbedingt ein Schnäppchen, aber man gönnt sich ja sonst nix. Habe sie dann auf einer kleinen Eisschicht in einer Tüte noch bis Sonntag im Kühlschrank gelagert.

Und ich hatte schrecklich Gewissensbisse – macht nicht den Kühlschrank auf, wenn ihr lebende Muscheln drin habt und den Plan, die Dinger zu essen. Sie öffnen sich ganz leicht und man hat den Eindruck, sie gucken einen vorwurfsvoll an.

In Portugal habe ich mal Venussmuscheln mit Schweinefleisch gegessen – abgefahrene Zusammenstellung. Ich habe mich aber erstmal mit den klassischen „Spaghetti Vongole“ begnügt und das Ergebnis – mehr als vorzeigbar.

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Als allererstes ordentlich abwaschen, da doch hier und da noch Sand dranhängt. Es gilt wie bei allen Muscheln: bereits Geöffnete wegwerfen und nach dem Köcheln noch Geschlossene ebenfalls.

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Ich habe eine Gewürzmischung kreiert, aus Tellicherrypfeffer (etwas würziger als normaler schwarzer Pfeffer, weil Spätlese), Meersalz, Chilliflocken und Paprika.

Kräuterbeigabe: Schalotten, Petersilie, Lauchzwiebeln und Knoblauch.

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Zunächst Olivenöl in einem Topf erhitzen. Wenn das Öl auf Temperatur ist, die Muscheln und die Gewürze in den Topf geben und den Deckel drauf. Ein paar Minuten dünsten und dann mit Weißwein ablöschen, die Muscheln sollten jetzt schon alle auf sein.

Jetzt noch die Kräuter und Zwiebeln in den Topf und 2 Knoblauchzehen auspressen. Das ganze noch 5-10 Minuten ziehen lassen. Auf den Spaghetti anrichten – fertig.

topf muscheln

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Der Sud, der so entsteht ist hammermäßig. Schmeckt schön nach Knoblauch und die Gewürze harmonieren perfekt mit den Muscheln. Venusmuscheln sind sehr klein, dafür aber umso intensiver im Geschmack.

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Auf eine schöne, neue, geschmackvolle Woche!