Ente gut, alles gut. Hallo, Herbst!

Die Tage werden kürzer und ob man will oder nicht – plötzlich ist Herbst. Das Gute daran ist natürlich, dass es endlich wieder Wild und Wildgeflügel auf dem Markt gibt und so stehe ich vor der Wahl: Entenbrust – 16,90 € im Kilo, oder mal was ganz anderes: Flugentenkeule für 8,00 € im Kilo. Und Tatsache: Ich habe nur noch 20 Euro Bargeld im Portemonnaie, womit die Entscheidung unfreiwillig getroffen ist. Aber das sollen wir nicht bereuen. 4 Flugentenkeulen – 15,00 kann man machen.

Ich habe daran gedacht, die Enten zu schmoren – weil sie sich dann am Sonntag ja fast von alleine machen, denn statt den ganzen Tag in der Küche zu stehen, kann man schliesslich auch auf dem Sofa liegen.

Bereits am Samstag habe ich die Keulen mariniert: Honig, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mixer zu einer homogenen Masse vermischt und die Keulen damit eingerieben und über Nacht in den Kühlschrank gepackt. Zuvor habe ich von den Keulenseiten etwas Entenfett abgezwackt, um am nächsten Tag das Gemüse damit anzubraten.

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Am Sonntag ist es dann soweit… wie um Himmels Willen mache ich eigentlich die Soße? Kreativität ist gefordert – und zunächst wirkt es auch so, als ob ich mich mit dieser Honig-Senf-Geschichte zu stark eingeschränkt habe, was die Wahl der Schmorbeigaben anbelangt. Wie das Ganze ausgehen soll, habe ich nicht bedacht und es passt tatsächlich nicht ganz so viel zu Honig-Senf – beim Blick in den Kühlschrank wird mir bewußt, dass ich wohl mit dem auskommen muss, was da ist.

Also entscheide ich mich für Schalotten, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Äpfel – die pflückt Deniz von unserem Apfelbaum – wie romantisch und ja so unfassbar nachhaltig und slow-food und so.

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Zunächst lasse ich die Entenhaut im Schmortopf aus, bis genug Fett ausgetreten ist.

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Dann gebe ich das Gemüse und die Äpfel dazu und brate sie, bis Röstaromen entstehen. Ich lösche das Ganze dann mit der restlichen Marinade ab, denn als ich die Enten abtropfen liess, blieb davon einiges über und das wollen wir ja nicht in den Abfluss gießen.

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Darüber gieße ich zusätzlich 2 Tassen Wasser, gewürzt wird mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und hey, noch ein bisschen Zucker. Ich probiere – und.. naja, geht so. Irgendwie etwas bitter.. aber ich denke mir, die Zutaten werden noch so viele „heiße Stunden“ miteinander im Ofen verbringen – die werden noch warm miteinander.

Als das Ganze etwas geköchelt hat, gebe ich die Enten dazu packe den Schmortopf bei 130 Grad in den Ofen – dort sollen die Keulen nun 4 wunderbare Stunden verbringen. Also: ich habe die Enten roh und mariniert wie sie waren dazu gegeben, es ist nicht nötig, sie vorher anzubraten.

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Schon in der ersten Stunde zieht ein Duft durch die Bude – unglaublich! Scheint, als vertragen sich meine Zutaten besser, als ich denke.

Alle halbe Stunde übergieße ich die Keulen mit dem entstandenen Fond – bis es schliesslich soweit ist: Genug geschmort.

Die Keulen lege ich auf ein Backblech mit Alufolie – denn ihre Ofenzeit ist noch nicht ganz abgeschlossen.

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Es ist ordentlich Fett ausgetreten – bevor ich nun also die Sauce binde, passiere ich den Fond erst durch ein Sieb und warte etwas, bis das Fett sich oben absetzt. Das schöpfe ich vorsichtig ab und die binde die Sauce mit Mehl.

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In der Zeit haben die Enten bei Oberhitze und 200 Grad ihr knusprige Kruste bekommen. Vorsicht an der Stelle – sie werden schneller braun, als man gucken kann.

Dazu gibt es Polenta und einen grünen Salat mit Knoblauch-Sahne-Dressing.

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Das klingt jetzt alles total einfach – aber ich hab schon geschwitzt, und das Timing war auch etwas kniffelig. Aufpassen, dass die Enten nicht verbrennen, dass die Sauce schön bindet, die Polenta nicht anbrennt, und und und…

Nichtsdestotrotz: ich bin schon extrem stolz, denn es war ein GEDICHT. Das Fleisch hat sich fantastisch vom Knochen gelöst, die Haut war knusprig, und diese hervorragende Sauce schmiegte sich an die Polenta wie… ja, wie nur? Aromen: Auf mysteriöse Art und Weise hat sich alles perfekt verbunden.

Meine Oma wäre stolz auf mich.

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Das essbare Schweizer Messer

Wenn ich an Argentinien denke, fällt mir spontan folgendes ein:
Madonna, Maradona und Rindfleisch.Erstgenannte allerdings nicht, weil sie italienischer Abstimmung ist, genau wie ein Großteil der Argentinier. Eher weil sie in diesem Musical, das ich nicht gesehen habe, dieses Lied singt, dessen Refrain jetzt schon wieder in Dauerschleife in meinem Kopf dudelt. Na, Evita – „Don’t cry for me…“ – wirkt. Oder?An Diego Armando Maradona muss ich unweigerlich denken, weil er einfach eine obercoole, wenn auch komplett durchgepeitschte Socke ist.Und zum Rindfleisch habe ich mich hier ja bereits geäußert.

Deshalb geht es heute, wie versprochen, um Chimichurri.

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Zugegeben, das Wort „Chimichurri“ klingt lustig, exotisch und ich kann es mir auch nirgendwo her ableiten. Um die Herkunft dieses Namens ranken sich ähnlich viele Mythen wie um den Ursprung des Kürzels „OK“. Eins weiß ich allerdings ziemlich genau, es ist nicht jiddischen Ursprungs.
Dieses Zeug ist am ehesten mit Pesto zu vergleichen. Mal etwas flüssiger als Soße, mal etwas fester, eher wie Paste. Je nachdem, wie man es mag. Das liegt einzig daran, wie viel Öl verwendet wird. Chimmichurri wird in der Regel beim Asado serviert.
Hauptbestandteil dieser Wundertinktur ist Petersilie oder eben Öl. Kommt ganz darauf an, wie flüssig das Chimichurri werden soll.
Ich verwende meist Olivenöl. Das bekommen wir üblicherweise von Freunden auf Korfu und auf  Kreta. Dazu mehr in Bälde.
Mit italienischem Olivenöl werden es wahrscheinlich im 19. Jahrhundert  Auswanderer vom Stiefel gemacht haben, als sie Argentinien zu ihrer neuen Heimat erklärten. Außerdem hätten sie typischerweise noch Oregano und Thymian im Gepäck und ganz sicher auch ein Lorbeerblatt.
Irgendwann hatte dann wohl jemand dazu noch Knoblauch, eine Schalotte eine Zitrone und Chilies zur Hand. Vermutlich ist er dann mitten in der Pampas auf die Idee gekommen, dass das alles zusammen toll schmecken könnte. Und das am besten zu gegrilltem Fleisch. Ich finde das ist gar nicht so abwegig. Ich für meinen Teil bekomme gerade mächtig Kohldampf.
Das Zeug ist so ein Knaller, dass auch meine Mutter jetzt ständig ein Glas Chimichurri im Kühlschrank hat. Und es schmeckt wirklich zu allem. Also allem, womit ich es bisher probiert habe.
Lust bekommen? So mache ich es:
Genug Olivenöl
2 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
Oregano
Thymian

Zitronenabrieb (manchmal auf den Saft)

Chilies
2 Lorbeerblätter
Die Petersilie grob hacken und dann mit dem Knoblauch, den Kräutern und dem Zitronenabrieb sowie dem Öl ab in die Küchenmaschine. Gib ihm! Man kann das Zeug auch mörsern – ist bei der Masse aber ewig aufwendig und ich finde, im 21. Jahrhundert darf man auch ’nen Mixer benutzen.
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Die Schalotten und die Chilies fein hacken und in die Masse rühren.
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Das Ganze wird dann in ein Schraubglas gefüllt, die Lorbeerblätter reingesteckt und dann landet das ganze im Kühlschrank – für 2 Wochen.
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Diese 2 Wochen sind der Grund dafür, dass auch ruhig in einem Zweipersonenhaushalt 2 Bund Petersilie nicht zu viel sind. Denn man will sicher auch vorher wissen, wie das Zeug schmeckt und da es von Tag zu Tag besser wird…

Unglaublich!

Tonkabohne! Eine Tonkabohne ist das personifizierte Marzipan, besser –  es schmeckt erstaunlicherweise zu allem. Eben aß ich Tomatensalat. Mit Tonkabohne. Man zerreibt sie auf einer Muskatreibe. Aufgrund des Cumaringehalts sollte man die Tonkabohne allerdings in Maßen verspeisen. Denn wie heisst es so schön: die Dosis macht das Gift. Bitte esst mehr Tonkabohnen!

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Asiatisches zum Mittag

Gestern Abend habe ich noch den Kochlöffel geschwungen und eins meiner Lieblingsgerichte gekocht – Gemüse mit Huhn in Thai-Curry-Kokos-Sauce.

Das Schöne daran ist: man kann sowohl mit den Fleisch- als auch mit den Gemüsesorten variieren, wie man gerade Bock hat oder was der Kühlschrank hergibt.

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Das Rezept:

2 Hühnerbrustfilets / 1 große Paprika / 2 Lauchzwiebeln / 2 kl. Knoblauchzehen / 2 kl. Schalotten / geriebener Ingwer / 3 Teelöffel rote Currypaste / 1 Dose Kokosmilch / Fisch- oder Sojasauce / ein Löffel Honig / Sesamöl / Pfeffer / 1 Wok / 1 mittlerer Topf

Ich bin Fan von einem ordentlichen Mise en Place, also:

Gemüse in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken und den Ingwer fein reiben. Das Huhn ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Sesamöl im Wok erhitzen. Sesamöl ist hoch erhitzbar und zum kräftigen und schnellen Anbraten daher bestens geeignet. Huhn in den Wok geben und ordentlich anbraten. Pfeffern und einen Löffel Honig dazu geben. Mit Fisch – oder Sojasauce ablöschen. Deshalb auch kein Salz zusätzlich aufgelistet – das Zeug ist salzig genug. Das Gemüse, den Knoblauch und den Ingwer dazu geben und mitbraten. Dann 2 Teelöffel Currypaste dazu. Zu guter Letzt das Ganze mit einer Dose Kokosmilch auffüllen. Am besten eine Koskosmilch mit hohem Fettanteil – wird dann nicht ganz so flüssig. Als Beilagen eignen sich Reis oder auch Reisnudeln. Guten!